こんにちわ、東信さんぽのコバヤシです。

長野県といえば、「信州そば」が有名ですが、
  • 戸隠そば
  • 更科そば
  • だったんそば
  • とうじそば
  • すんきそば
このように様々な種類の蕎麦があるのってご存知でしたか?
僕は長野県生まれ長野県育ちですが最近知った 

まあぶっちゃけ、県民の方でも蕎麦ごとの特徴とかわからないよ〜って方多いんじゃないでしょうか。


そこで本記事では、信州そばの歴史や、それぞれのお蕎麦ごとの特徴、そして各蕎麦が食べられるおすすめのお店を紹介していければなと思います。 

「信州そば」の歴史 

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長野県は昼夜の寒暖差が大きく、水はけのよい山地の畑が多いのが昔からの特徴。
このような環境はそばの栽培に適しているため、良質なそばが取れる産地として昔から名を馳せていたそうです。

各地で良質な蕎麦が取れるため、蕎麦屋の数は現在でも日本一とのこと。
昔から地域ごとに様々な栽培方法や調理方法も開拓され、いろいろなお蕎麦が食べられるのも、長野県の大きな特徴です。

地域や季節によっても食べ方が大きく異なるため、信州そばの種類は、わかっているだけでも30種類を越えるのだとか。(とても多い!)

そんな「信州そば」、商標として登録されたのは1997年のこと。

trade_mark_s引用:http://www.ngn.janis.or.jp/~shokuhin/Buckwheat/introduction.html

長野県信州そば協同組合によって登録されたこちらの商標は、「そば粉を40パーセント以上配合した良質の干しそば」を商標登録した信州そばとして認定し、ロゴマーク使用を許可しています。

なので、正式に「信州そば」と言えるかどうかは、こちらのロゴマークの有無を確認する必要がありそうですね。(もちろんロゴがなくても美味しいお蕎麦屋さんはたくさんありますが)

このほか、長野県は、信州そばを1983年に選択無形民俗文化財「信濃の味の文化財」に指定しています。

今でこそ「長野県=信州そば」と言ったイメージは強いですが、こうした歴史あってのものだと思うと、少し感慨深いものがありますね。

「信州そば」のそれぞれの特徴とおすすめ店舗

今回は豊富な信州そばの中から、比較的メジャーとされる蕎麦の特徴を紹介していきます。
 おすすめのお店も併せて触れていくので、ぜひ気になった方は足を運んでみてくださいね。

戸隠そばの特徴

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引用:戸隠観光協会

まずご紹介するのは、「日本三大そば」の1つである戸隠そば。 
(後の2つは岩手県のわんこそば、島根県の出雲そばです)

平安時代、戸隠山の修験者の携帯食として食べられていたという歴史がある蕎麦で、以下のような特徴があります。

  • 挽きぐるみ(ソバの甘皮を取らずに挽く)の蕎麦粉を使用する
  • 「ぼっち盛り」という独特な盛りつけ方をする
  • 水をほとんど切らずに出す
  • 薬味として海苔はかけられず、「戸隠大根」が使用される
ざるに5束前後に分けられた蕎麦が乗せられる「ぼっち盛り」が戸隠そばの大きな特徴。

戸隠大根の辛味もいいアクセントで、香りをしっかり楽しめるお蕎麦です。

戸隠そばが食べられるお店

  • たからや(戸隠)
  • 蕎麦処 うずら屋(戸隠)
  • 信州戸隠 そばの実(戸隠)

「戸隠」そばなので戸隠付近でしか有名なお店が見つからなかった…。東信で戸隠そばが食べられるお店があったら教えてください(食べたい)


更科そばの特徴

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更科そばは、蕎麦の内側にある「一番粉」を使った蕎麦のこと。

蕎麦は外側に近いほど色が濃くて香りも強く、反対に内側に近いほど色が白くて香りも弱いですが、更科そばは内側の粉を使って作ります。

そのため色が白く、蕎麦の香りがそこまで強くありません。
代わりにほのかな甘みと、つるりとした喉越しの良さが特徴です。

歴史に関しては曖昧な部分も多いようですが、1750年頃にはすでに存在していた模様ですので、200年以上の歴史があるお蕎麦だといえますね。

更科そばが食べられるお店

  • きこり(軽井沢)
  • 大丸(長野市)
  • 刀屋(上田)

刀屋…上田駅前にあるとのことですが言ったことがないです。そのうち行ってみたいな。

だったんそばの特徴 

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韃靼(だったん)蕎麦は通称「苦そば」と言われ、ポリフェノールの一種である「ルチン」が大量に含まれるのが特徴です。

強力な抗酸化作用があり、
  • 血流改善
  • 生活習慣病予防
  • 血圧や血糖値の改善
  • ビタミンCの吸収促進
といった様々な健康効果が期待できるそう!

独特の苦味に関しては食べてみないとなんとも…ですが、SNSでは「美味しい」との声も見受けられたので、僕も一度食べてみたいなと思ってます。

だったん蕎麦が食べられるお店

  • こばやし 本店(松本)
  • そば処 黒曜(上田)
  • 手打ち蕎麦 兎々屋(松本)

上田に結構色々なお蕎麦屋さんあるんですね!!開拓したい…(金欠節約の民)

とうじそばの特徴

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「投汁(とうじ)そば」は、松本市奈川に古くから伝わる郷土料理。

山菜、きのこ、青菜、鶏肉や鴨肉などを入れて温めた鍋に、竹で編んだ「とうじカゴ」に入れた蕎麦を浸して、つゆや具と共にお椀に移して食べるのが一般的だそうです。

これまでのお蕎麦と違い、鍋料理に近いのが特徴的ですね。
最後は残ったつゆで雑炊を作って食べることもあるそう。

ちなみに、蕎麦をつゆに投じてから食べることから、「投汁そば」と呼ばれるそうです。

とうじそばが食べられるお店

  • そばの里奈川(松本市奈川)
  • 福伝(南安曇郡奈川村)
  • こばやしそば店(松本市奈川)

松本ばかり…寒い時期に食べたいお蕎麦ですね!!

すんきそばの特徴

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木曽地方で昔から食べられているのが、「すんきそば」です。

「すんき漬」と言われる、木曽地方に伝わる漬物が蕎麦の上に乗っているのが大きな特徴。
温かい蕎麦の上に、「スンキ菜」とも呼ばれるカブ菜(赤カブ)の葉を発酵させたものが乗っています。

このすんき漬、塩を使わずに乳酸発酵させるそうで、深みのある酸味とシャキシャキとした食感が特徴的。

カブ菜が持つ食物繊維などの栄養素はもちろんのこと、乳酸菌の量がとにかく多いそうで、ヨーグルトにも匹敵するとか。塩を使わないので、塩分をとりすぎる心配もなし。

お蕎麦の味わいと、すんき漬けの酸味のある旨味が、うまい具合に絡み合って美味しいらしい…。
(食べたことないし、味の想像もつかない民)

すんきそばが食べられるお店

  • 時香忘(木曽町)
  • おぎのや(藪原)
  • くるまや本店(木曽福島)

特定の地域で食べられてきたお蕎麦は、やっぱりその地域でないと食べられないんですかね!

まとめ

今回は信州そばの特徴と、おすすめ店舗をそれぞれ紹介してきました。

長野県といえば信州そばというイメージは今でこそ強いですが、一口に「信州そば」と言っても、色々なお蕎麦があることがわかりました…。

しかも僕自身、長野県でずっと暮らしていますが、今回のお蕎麦もほぼほぼ知りませんでした。辛い。

みなさんももし今度お蕎麦を食べる機会や、お出かけする機会があったら、

  • 「これはなに蕎麦かな?」
  • 「ここの地域はなに蕎麦が有名なのかな?」
みたいなことをふんわり考えてみてくださいね。

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